鮮奶土司

土司就像蘇打餅乾，是非常基本的主食，做起來花時間卻不是什麼華麗點心，我本來從沒想過要教的，連以前有個朋友因為孩子有病，不能吃含添加物的東西，想學土司，我都勸她乾脆買個麵包機算了。我雖不喜歡麵包機，但如果因為實際需要得天天做土司，而不是想學什麼西點手藝，那麵包機倒是最理想最方便的工具。

最近大概是食品安全頻出問題，好多學員要求開土司課程，這篇就先介紹鮮奶土司的做法。

鮮奶土司是甜土司的一種，含糖、油量比白土司多一點，而且用牛奶代替水，所以香濃美味，單吃就很好吃，我家小學生可以吃剛烤出來的土司吃到飽，一個晚上啃掉半條，要他配點菜餚還一臉痛苦樣。

甜土司配方裡也可以加蛋，我沒加是方便不吃蛋的朋友。除了這個配方外，用軟式法國麵包的麵團（http://blog.yam.com/homeeconomics/article/10003136）做土司也好吃，水份比這少一點，但很香很有咬勁。

鮮奶土司　900克1條

材料：

冰牛奶………………360克

快發乾酵母…………2小匙

高筋麵粉……………550克

細白砂糖……………55克

鹽……………1又1/4小匙

奶油…………………55克

帶蓋長土司模…………1個

做法：

1) 所有材料，除奶油外，依序加入攪拌缸內，用低速攪拌。確定麵粉不會噴出，就可以加快速度。

2) 攪成團後即可加入切成小塊的奶油，然後用高速攪打約10分鐘（各種攪拌機需要的轉速和時間都不同），打到麵筋擴展，就是麵團可拉成薄膜狀。完成的麵團溫度最好是26~28℃。

3) 放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵1小時半。

4) 分割成5份，一份約200克。一一滾圓，醒5分鐘。

5) 擀扁，三摺。再醒5分鐘。

6) 一一擀長，捲成捲子。

7) 排在塗了薄油的土司模裡。

8) 放在溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵到9分滿，約需1小時到1小時半。

9) 烤箱預熱到200℃，土司蓋上蓋子，放在最下層烤45分鐘。

10)出爐，抽掉蓋子，把土司倒出來，側放在架上待涼，這樣腰線比較不會側彎。冷卻後才能切片，或是切成兩個半條裝在土司袋裡。

註：
土司的成敗和麵粉有絕對的關係，如果筋度不夠品質不良，無法打到薄膜狀態，甚至整缸黏糊糊的，那成品絕不會好吃，下次別再買這家的麵粉了。

烤焙溫度請依各人的烤箱狀況調整。因為這是蓋蓋子的平頂土司，烤焙時看不到顏色，所以第一次烤要特別注意，如果才烤到中途，香味就飄出來，表示溫度太高，請降溫繼續烤，而不是讓它提早出爐，否則中心可能還沒熟；時間到後可滑開蓋子看看，若沒著色就繼續烤。

如果要做不帶蓋土司，材料份量可以加個一成，最後發酵發到平模，這樣烤好表面會高高隆起更好看。烤溫需降到175℃左右，時間也需縮短到40分鐘左右；不帶蓋土司表面容易烤焦，可在烤上色後蓋張鋁箔紙（如果上下火可以分開調節，就關掉上火）。

現在的新土司模品質很好，不用塗油也能脫模，而且底部有小洞，便於釋放壓力，更容易脫膜──其實這些小洞不是散水氣用的，那麼小，又都被麵團堵住，散不了什麼水氣，再說土司烤好就要脫模，並不會積存水氣。

其它做麵包的注意事項請參考「台式甜麵包詳細做法」，就不一再重覆佔篇幅了。