熬高湯的方法

上湯(用來搭配魚翅、鮑魚)
用一斤土雞、二兩金華火腿、半斤瘦肉和田雞骨,加上一斤水,熬成一斤的高湯。

白湯(豬大骨)
豬大骨洗淨後先用滾水燙去血水,沖冷水洗淨,再放入冷水中加熱熬煮,一邊煮一邊濾去浮渣,煮到水滾了,轉小火慢熬,大約四小時即可。

雞高湯
將雞骨頭放入冷水中,以中火加熱,水滾便熄火,煮出血水。將煮過的骨頭用冷水沖洗乾淨,換一鍋清水加熱到水滾,放下骨頭改用小火熬半個鐘頭即可。講究者可以加入瘦肉或火腿,讓湯汁更鮮美。

素高湯
素高湯多半用味道鮮甜的蔬菜熬製。紅、白蘿蔔、玉米、高麗菜、大白菜、黃豆芽、香菇、昆布、芹菜,都是常用的熬湯材料。可以從中選出四、五樣來熬至高湯,熬煮方法勢將材料切塊,加水以小火煮四小時,讓蔬菜中的甜味釋放在湯中
 
魚高湯
魚高湯多半用來烹製海鮮湯,主要用料是魚骨,其中又以海魚為佳。皇帝魚、鯛魚類的魚骨都是理想選擇。熬煮時,只要將魚骨洗淨,川燙後,在炒鍋裡以白酒炒香洋蔥、紅蘿蔔、西芹和魚骨,再加清水熬煮四、五十分鐘,水中可以加幾片月桂葉去腥調味

熬製上列高湯,都要把握以下幾項要訣:

1.川燙和清洗的步驟不能省,有助去掉血水、腥味和浮渣
2.正式熬湯時,記得要先將水燒開,再將川燙過的骨頭放下,如果從冷水煮起,熬出來的湯容易混濁
3.熬湯的火候不能太大,當水煮滾便要轉中小火,慢慢讓骨頭中的鮮味溶解出來
4.熬湯時蓋不蓋鍋蓋也會影響湯色,蓋上鍋蓋熬出來的湯比較混濁,不蓋則比較清澈
5.如果嫌熬湯麻煩,可以趁假日一次熬好一大鍋的高湯,放涼後分裝在塑膠袋內,鋪平後一袋袋置於冷凍櫃保存。要用時取出加熱即可