一.麵包製作方式:
直接法-就是把所有材料都直接攪拌搓揉完成.
中種法-事先先揉好一團麵團,用長時間發酵(1小時以上甚至更久),再跟新揉的
麵團混合,這種麵包適合歐式種類,因為加了老麵團,麥香味較重.
低溫法-將攪拌搓揉完成的麵團放進冰箱冷藏慢慢發酵.酵母作用變慢,可以在
時間不夠或要出門時做.
湯種法-先將一部份麵粉加上沸水攪拌均勻,放涼冷藏.再加入主麵團一起發酵.
這是利用麵粉事先糊化的過程使得麵包保濕性更佳更柔軟.
每一種方式做出來的麵包各有特色,做出來的口感及柔軟度也各有不同.可以選
擇自己最順手喜歡的方法來做.
二.基本準備工具:
1.烤盤不沾布-避免烤麵包時沾粘烤盤.烘焙材料行可以買到,1大張200元,可以
依照家裡的烤盤大小做裁切.每一次用過之後清洗乾淨就可以一直重覆使用.
如果沒有烤盤布,烤盤又不是不沾材質,就必須事先在烤盤上薄薄刷上一層油
脂避免麵包沾粘.
2.蓋麵團用的布-我是買過濾豆渣的紗布.這種質料比較不會沾粘麵團.在發酵過
程中覆蓋麵團使得麵團不會乾燥.
3.切麵刀-有塑膠及不鏽鋼2種.塑膠括板底部有圓弧狀,括取鋼盆底部的麵團很
好用
4.刷子,劃線刀-刷子可以塗抹蛋汁,奶油.現在有一種矽膠材質非常方便清洗.我
在大創百貨買的,1支39元.
劃線刀可以準備一把美工刀,將外面一層油洗掉擦乾,再塗抹上一層食用油脂
即可.或是一把鋒利的小刀.劃線時必須一次到位,不要猶豫不決. 劃的線才會漂
亮整齊.
5.計時器-在每一次發酵的過程利用計時器來提醒時間,以免發酵過頭.
6.有刻度的量杯,磅秤-液狀材料用有刻度的量杯來量.磅秤有一般磅秤的及電子
磅秤.電子磅秤適合量份量非常小的材料.事前準確的把材料秤好非常重要.
7.量匙,量杯-酵母及砂糖等使用量匙.粉狀材料可以使用量杯計量.
1茶匙(Tespoon)-容量為5cc
1大匙(Tablespoon)-容量為15cc
量杯1杯為250cc
8.桿麵棍-麵團整形時輔助.
三.材料:
1.乾酵母-如果常常在做可以在烘焙材料行買大包裝的乾酵母粉.一般超市也有賣
小包裝.自己也可以利用水果來培養天然酵母菌.
一般乾酵母(active dry yeast):使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
速發乾酵母(instant yeast):發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半
外觀上沒有辦法分辨,要注意一下包裝上的英文.
新鮮酵母(Fresh yeast),沒有經過乾燥處理的酵母,使用量約是乾酵母
(active dry yeast)的3倍
培養濃度不同 ,量比較沒辦法固定.
2.油脂-橄欖油或奶油皆可以.使用奶油必須放室溫軟化才能加入.
3.糖-細砂糖,蜂蜜,黑糖蜜可以直接加入.黑糖或二砂必須先在份量內的液體材料中
先行融化再加入.
4.各式各樣乾果可以隨意加入麵團增加風味
四.搓揉麵團:
使用手工揉搓麵團:
在沒有任何機器的輔助下,使用雙手一樣可以甩打出漂亮的麵團.在我剛剛開始自己
嚐試做麵包時就是用純手工的方式來做麵包.雖然比較辛苦,但是看著麵粉漸漸成團
變成好吃的麵包,心中的感動是無法言喻的.重要的是在剛開始做的時候一定要遵照
配方的份量,千萬不要心急.覺得麵團太濕黏就猛加粉,最後會導致烤出來的麵包過硬.
揉搓完成的麵團是不會黏手的(像耳垂般柔軟的程度)如果一直揉都很黏,那就是水量
太多 可以酌量加些高筋麵粉再繼續揉.因為麵粉牌子的不同,吸水量也多少有差別,連
氣溫濕度也都有影響,必須視當時的狀況決定.
1.將所有乾性材料放入盆中,再倒入液狀材料.因為麵粉吸水程度不同,雞蛋有大小之分,
所以每一次做的時候先保留10-20cc的液體材料,要看麵團在揉搓的過程中用手感覺
麵團的軟硬程度來看看是否酌量再多加液體)
2.用手將所有材料攪拌均勻
3.桌上先灑上一些高筋麵粉,將麵團移出到桌上用雙手在桌上反覆搓揉.
3.一邊搓 一邊用括刀鏟起,重覆此動作直到麵團不黏手為止.
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.一直重覆此動作到
麵團可以撐出薄膜即可.(此動作約做200-250次)
甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片
5.將麵團整圓,收口處捏緊朝下放置在抹油的盆中,準備做第一次發酵.
使用機器輔助揉搓麵團:
我使用的攪拌機是美國牌子: Kitchen Aid.使用勾狀攪拌器來攪打麵團.攪打的麵團總
重量最好不要超過650g,較不會損傷機器.
流程如下:
1.一開始用速度1-2將所有材料攪拌均勻到無粉粒狀態,約花2-3分鐘
(液狀材料保留30-50cc)
2.再用速度4甩打3分鐘成為一個完整團狀,保留的液體分次慢慢加入
(每一次加入液體都一定要先用速度1-2將所有材料攪拌均勻才改用
速度4.用手測試一下麵團是否達到耳垂般的柔軟度,如果達到,剩餘
液體就不要再加.但是儘量能夠將液體加完最好)
3.此時加入奶油後一開始用速度1混合均勻,再用速度2攪打約1分鐘
4.最後可以使用速度4甩打15-20分鐘至麵團呈現薄膜狀態
(中間必須不時將黏在勾狀攪拌棒或鋼盆邊緣上面的麵團括下來,這
樣攪拌才會均勻)
註:
甩打搓揉不含慢速1-2攪拌均勻的時間,
速度4約甩打15-20分鐘可以攪打出薄膜.
搓揉完成:
麵團是否揉好-用雙手慢慢將麵團撐開,如果感覺到麵團可以撐起一片薄膜就差不多好
了.但是手工要搓揉甩打成薄膜很辛苦,所以我都是只要能夠有接近薄膜就可以.
1.面筋擴展狀態,表面尚有筋絡分布--這個程度就算揉好了
2.口香糖出筋狀態,薄膜光滑透明----這個使用機器約12-15分鐘以上
五.第一次發酵:
冬天天氣變冷,麵包的發酵就會減緩.所以這時可以利用家中的微波爐來做為發酵箱.
將準備發酵的麵團放進微波爐中,裡面再放一杯熱水,這樣就可以讓麵包發的更好.可
以看看麵團是否已經膨漲到原來的2倍大來決定發酵是否完成.我的時間可能不能適
用在每一個環境.夏天就直接放在室溫下即可.
1.揉好的麵團底部朝下放進抹上一些油脂的盆中,表面噴一些水
2.將砂布巾弄濕擰乾罩在盆子上
3.放入微波爐中關上門做第一次發酵.如果天氣冷可以在微波爐中放一杯
沸水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯.
六.分割滾圓:
1.第一次發酵時間到達後用手指沾上高筋麵粉,然後直接戳入麵團中心.
2.如果戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成第一次發酵,反之,就再發10分鐘,然後再用同
樣的方式試看看.
3.將麵團空氣用手壓下去擠出來
4.按照食譜麵團大小用切麵刀做適當的分割
5.用手把麵團表面光滑面翻折出來,收口捏緊朝下放置
6.將手掌弓起,麵團在手掌中心,利用手與桌面磨擦滾動將麵團滾圓(桌上不要有粉)
7.滾圓好之小麵團蓋上濕布休息15-20分鐘,讓麵團鬆弛方便下一步整型
七.整型:
麵包形狀基本上可以隨心所欲,這裡大概列出4種比較常見簡單的整型方式.整形好的
麵團必須整齊排好,間隔適當的放在烤盤上,否則第二次發酵完成會黏在一起.
1.橄欖形:
2.牛角形:
3.餐包捲:
4.圓形包餡:
八.最後發酵:
第二次發酵可以整盤放在烤箱中,天氣冷就在烤箱中放一杯沸水幫助提高濕度.麵團表
面噴些水,隨時保持麵團處在濕潤的狀態很重要.冬天可以把烤箱微微加溫到28-30度.
第二次發酵時間到了就用手指沾一些水,輕輕壓一下麵包側腹,如果在麵包上有印出指
印,就表示完成第二次發酵可以準備進烤箱.在第二次發酵完成前15分鐘,就先將烤盤移
出放桌上,然後打開烤箱預熱.這樣剛好發酵完成,烤箱也已經預熱好,麵團就可以放進去
烤了!
九.最後裝飾:
為了麵包更加的美觀好吃,在進烤箱前會做最後一道手續.根據麵包的種類又大
致上有以下幾種方法.
1.塗抹一層全蛋蛋汁,烤出爐的麵包表面金黃有光澤,麵包表面會比較柔軟.蛋汁
不用刷太厚,薄薄均勻一層就可以.刷的時候要輕,避免發酵好的麵團壓扁.
2.用濾網篩上一層高筋麵粉,歐式雜糧麵包常常會用此方法,歐式麵包通常不刷
蛋汁看起來比較原始古樸.
3.劃線最好在發酵完成進烤箱前再畫會比較漂亮.(刀刃上抹一點油較好劃線)
4.開口處放上細條奶油,烘烤後開口會變的非常美麗.
5.用剪刀剪出花紋或十字形.
6.塗抹一層蛋白液或水沾上芝麻,麥片等裝飾.
a.全蛋蛋液:麵包表面金黃有光澤，表面也會比較柔軟
b.全蛋白蛋液:麵包表面會比較酥脆,但是顏色比較淺,
適合沾黏堅果等材料時使用
c.清水:表面會形成硬殼
D.切口放上油脂或會使得麵包裂口加大更為美觀
十.進爐烤焙:
將麵包放入已經預熱到指定溫度的烤箱中,放進烤箱時間到達前不要隨便開烤箱
門.第一次做一定要仔細記錄烤焙的溫度及時間.因為每一台烤箱的溫度都不同,所
以抓出自己家烤箱的正確溫度很重要.如果時間還沒有到,但是麵包上方已經上色
太快,就馬上拿一張錫箔紙鋪上,避免烤焦.出爐的麵包馬上移到鐵網架上放涼.
一次做多吃不完的麵包可以用塑膠袋分裝好放在冷凍庫中保存1-2星期不會變味.
冷凍的麵包比冷藏的麵包較不會老化,吃之前噴些水放烤箱烘烤一下就跟剛出爐一
樣.
