恩..一直想总结一次做面包的经验想与大家分享呢~
相信做过面包滴MM,GG们都知道.做面包是件非常费时间,费经历的事..
有了面包机滴MM和GG们可能省去了摔面的"折磨"..
但是..光解决揉面这个问题,是不行滴,还有一个最关键的问题,那就是---"发酵"!!
先说一点点关于发酵的吧..
酵母粉必须先放在温里醒一醒..直到有小气泡出现..
高温是不行的,因为高温会把酵母粉杀死..酵母粉失去了活性..面团是发不了的~~
低温一般不可取..水温太低,酵母粉会"睡觉"的..它的活性会降低..发酵面团会消耗很长的时间~
我想大家都不想在使劲摔完面团后，发现面团发不起来... 那要多郁闷啊~
(偶就遇到过酱紫的事,摔了40多分钟..最后怎么也发不起来..哎...伤心啊!费时费力...)
过刻再说发酵的事..
偶们就说说摔面团的事吧..
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从哪里开始说呢?!
恩,没有面包机的MM和GG们,最头疼的问题就是摔面了!
这个面团要摔出筋来可是不是一件很容易的事呢!
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一开始以为是揉面.但是怎么揉都不会揉出筋滴..只有用摔滴,才能摔出筋来..
这项"运动'...
如果你想减肥,那真是太好的瘦膀子运动了~~
如果你正好有BF或者是LG的话..如果就那么巧他也在你家的话。.HOHO..那你就省事多拉~
而且还能节约时间..再怎么说,男人的力气要比我们女的力气要大多~~
但是如果只有你自己一个人滴话..
就用全身的力气,使劲摔吧...
左手不行,换右手...右手不行换左手...
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一般摔面团需要摔大概40~50分钟的样子..
基本上面团的面筋就充分的扩展了,并能拉出光滑的薄膜状了~~~~
如果还没有形成的话,那就请继续再摔打面团吧,直到它能拉出光滑的薄膜状为止...
有了面包机滴MM和GG们可能省去了摔面的"折磨"..
但是..光解决揉面这个问题,是不行滴,还有一个最关键的问题,那就是---"发酵"!!
先说一点点关于发酵的吧..
酵母粉必须先放在温里醒一醒..直到有小气泡出现..
高温是不行的,因为高温会把酵母粉杀死..酵母粉失去了活性..面团是发不了的~~
低温一般不可取..水温太低,酵母粉会"睡觉"的..它的活性会降低..发酵面团会消耗很长的时间~
我想大家都不想在使劲摔完面团后，发现面团发不起来... 那要多郁闷啊~
(偶就遇到过酱紫的事,摔了40多分钟..最后怎么也发不起来..哎...伤心啊!费时费力...)
过刻再说发酵的事..
偶们就说说摔面团的事吧..
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从哪里开始说呢?!
恩,没有面包机的MM和GG们,最头疼的问题就是摔面了!
这个面团要摔出筋来可是不是一件很容易的事呢!
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一开始以为是揉面.但是怎么揉都不会揉出筋滴..只有用摔滴,才能摔出筋来..
这项"运动'...
如果你想减肥,那真是太好的瘦膀子运动了~~
如果你正好有BF或者是LG的话..如果就那么巧他也在你家的话。.HOHO..那你就省事多拉~
而且还能节约时间..再怎么说,男人的力气要比我们女的力气要大多~~
但是如果只有你自己一个人滴话..
就用全身的力气,使劲摔吧...
左手不行,换右手...右手不行换左手...
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一般摔面团需要摔大概40~50分钟的样子..
基本上面团的面筋就充分的扩展了,并能拉出光滑的薄膜状了~~~~
如果还没有形成的话,那就请继续再摔打面团吧,直到它能拉出光滑的薄膜状为止...
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而有了面包机的MM和GG们,就方便多拉..
将材料依次放到面包机里,它就能轻松的带你把面团揉好...
而且是带你揉到面团的面筋充分的扩展...能拉出薄膜状的~~~
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但是,许多人可能都会出现同样的2个问题,这个面包机到底要怎么用呢?到底要怎么用才能让它能搅拌出面筋呢?!
而有了面包机的MM和GG们,就方便多拉..
将材料依次放到面包机里,它就能轻松的带你把面团揉好...
而且是带你揉到面团的面筋充分的扩展...能拉出薄膜状的~~~
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但是,许多人可能都会出现同样的2个问题,这个面包机到底要怎么用呢?到底要怎么用才能让它能搅拌出面筋呢?!
其实用的时间长了,知道了里面的一些东西,面包机其实是很棒的帮手~~
面包机有很多的功能...
一般我只用2个(不过,我现在就用一个了)
1.和面 2.发面
面包机有很多的功能...
一般我只用2个(不过,我现在就用一个了)
1.和面
和面,就是搅拌面团,让它搅拌到出筋为止~能拉出光滑的薄膜状即可!
如图:
近照...
但是如果搅拌过度,会让面团的面筋断掉,那就完全失败拉!
如图:这张是过度阶段的图
如图:这张是过度阶段的图
面筋开始断裂,面筋分子间的水分开始泄露,用手拉起时,面团无弹性但有非常强的伸展性!!!
如图:这个是断裂阶段~
面团开始水化且表面非常的湿而黏手.用手拉取时,首长有一丝丝的线状透明胶质,洗面筋时候,已无面筋可洗出~~(一般是我们是不会搅拌到这个程度的~~嘿嘿~~)
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问:如果我们的面团搅拌不足,结果会怎么样呢?!
答:面团搅拌不足时面筋过于强韧,未能达到良好的伸展性和弹性,发酵过程酵母所产生的气体保存性不佳,又无法使面团充分的膨胀,所制作出来的面包体积小,内部组织粗糙,颗粒多,容易老化几面包的两侧内陷,又因搅拌的不足,氧气氧化也不足,而造成内部颜色呈褐黄色,搅拌不够的强韧面筋在整形操作上,很困难,强制整形会使得面团破裂,使烤出的面包外形不匀称!!!
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开始制作的过程!
先把材料依次放到面包机里,开始搅拌,一般和面的功能是1个半小时,但是,好像只有半个小时在和面,1个小时在发面!!
你一定要搞清楚哦!!
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然后在它搅拌到5分钟还是10分钟的时候,它会停一会儿,大概是5分钟~10分钟(具体的我记不清楚了~)
没有关系..等时间一到,它又继续搅拌了~~
有2种搅拌的方法!!!
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开始制作的过程!
先把材料依次放到面包机里,开始搅拌,一般和面的功能是1个半小时,但是,好像只有半个小时在和面,1个小时在发面!!
你一定要搞清楚哦!!
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然后在它搅拌到5分钟还是10分钟的时候,它会停一会儿,大概是5分钟~10分钟(具体的我记不清楚了~)
没有关系..等时间一到,它又继续搅拌了~~
有2种搅拌的方法!!!
第1个做法:当搅拌了30分钟后(其实中间大概有5分钟的时候是停止的),你按停止,然后再按开始..继续搅拌30分钟..再按停止.然后换成"发面"这个功能..因为发面这个功能,好像是1小时50分钟..也是前20分钟的搅拌,后面都是在发酵..所以等它搅拌完了之后,就自行转为发酵功能..开始发酵..
用面包机发酵..一定要注意一点,就是在面团的表面盖上保鲜膜或者时不时的喷点水.防止面团表面干结...
用面包机发酵..一定要注意一点,就是在面团的表面盖上保鲜膜或者时不时的喷点水.防止面团表面干结...
第2个做法:
钟的时候,你把面团拿起,拉开,看看是否能拉出光滑的薄膜状..(一般是可以的!!),
如果拉的出来就表示面团搅拌完成~~
反之,则继续搅拌5~10分钟(因为搅拌这么长时间,面筋肯定是形成的差不多了~不需要搅拌时间太长..)
如果拉的出来就表示面团搅拌完成~~
反之,则继续搅拌5~10分钟(因为搅拌这么长时间,面筋肯定是形成的差不多了~不需要搅拌时间太长..)
然后将搅拌好的面团放入一个大点的容器里,进行隔水发酵!
如图:
如图:
(当然,在发酵的时候,需要盖上盖子...)
这个方法既有温度,又有湿度..记住,水温不能太高,大概温手即可,高了,酵母粉会失活!!!
还有容器要盖一层保鲜膜哟..防止水汽太重.影响面团~~~
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发酵时间一定要掌握好!面团第一次发酵的时间最关键了!
一般面团在,室温下,发酵2小时左右,体积增大到1.5~2倍左右!!
还有容器要盖一层保鲜膜哟..防止水汽太重.影响面团~~~
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发酵时间一定要掌握好!面团第一次发酵的时间最关键了!
一般面团在,室温下,发酵2小时左右,体积增大到1.5~2倍左右!!
问:如何检查面团发酵的好了呢?!
答:用手指沾水或者沾点面粉,从中间戳面团,留下凹痕.凹痕的体积与手指差不多,切恢复缓慢..就说明发酵好了!
如图:
如图:
还有2种状况:
1.恢复的特别快..手指抽出后,凹痕体积很快缩小,说明发酵的还不够,继续发酵!(再发酵个10~15分钟,去看看面团的发酵情况~如果还不行,再继续让其发酵..)
1.恢复的特别快..手指抽出后,凹痕体积很快缩小,说明发酵的还不够,继续发酵!(再发酵个10~15分钟,去看看面团的发酵情况~如果还不行,再继续让其发酵..)
(如果用发酵不足的面团制作面包,不仅面包体积无法提升,质地也会变的很粗糙!!请务必注意!!)
2.凹痕不恢复,面团反而开始塌陷消气,说明发酵过度了~发酵过度,会使面团有一股酸味,很是影响感!!!
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紧接着,第一发酵好了之后..开始整形..请根据要制作的面包,整出你想要的形状吧..嘿嘿.
整形的之前,先要分割面团,记住要收口并滚圆!!!
1.先分割出所需要的重量
2,用双手手指部分贴桌面,将面团朝自己的方向收紧
3.将面团转90度,再收紧一次..
4.把面团收口出捏和即刻进行中间发酵!!
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问:为什么制作面包的时候,需要中间发酵?
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紧接着,第一发酵好了之后..开始整形..请根据要制作的面包,整出你想要的形状吧..嘿嘿.
整形的之前,先要分割面团,记住要收口并滚圆!!!
1.先分割出所需要的重量
2,用双手手指部分贴桌面,将面团朝自己的方向收紧
3.将面团转90度,再收紧一次..
4.把面团收口出捏和即刻进行中间发酵!!
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问:为什么制作面包的时候,需要中间发酵?
答:分割滚圆后的面团,若立即进行整形动作,面团的面筋会非常的强忍,切容易引起面筋的收缩,形状不整齐,主要原因是滚圆后的面团缺乏柔软性.因此强制性的整形,面团容易破裂!
在此期间,先在面团上盖层保鲜膜哟,防止面团表面干结!!!
在此期间,先在面团上盖层保鲜膜哟,防止面团表面干结!!!
在擀面团的时候,要注意,从中间开始向前后擀,防止用劲过大.面筋断裂..(做面包是哪儿哪儿都得注意!!!)
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整形完了之后..开始进行第2次发酵即最后的发酵!
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整形完了之后..开始进行第2次发酵即最后的发酵!
问：为什么要控制好第2次发酵的时间呢？
答:时间长短影响产品体积甚大,原则上时间越长,烤制后产品的体积越大!实际上,让最后发酵的时间尽量缩短,所制作的面包组织越好!所以一般理想的发酵时间是45分钟，但是如果发酵不超过60分钟.也算是正常的!
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问:像现在是冬天,温度低,发酵就有点困难了..怎么解决呢?!
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问:像现在是冬天,温度低,发酵就有点困难了..怎么解决呢?!
答:解决的办法也是有的~
如果是做土司的话,可以继续使用隔水发酵法,让面团发酵到8~9分满即可~
但是如果是做漂亮的面包滴话,就不那好了..如果你家的那个锅够大..发面团的烤盘够小,也是可以的..
(我想一般家里的锅是不可能有那么大的~)
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在此时呢,偶们家里的烤箱啊,微波炉都能派上用场了!
在微波炉里放上一碗水,用高火打2分钟（中火也行吧..主要是让里面充满水汽..),然后将放有面团的烤
如果是做土司的话,可以继续使用隔水发酵法,让面团发酵到8~9分满即可~
但是如果是做漂亮的面包滴话,就不那好了..如果你家的那个锅够大..发面团的烤盘够小,也是可以的..
(我想一般家里的锅是不可能有那么大的~)
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在此时呢,偶们家里的烤箱啊,微波炉都能派上用场了!
在微波炉里放上一碗水,用高火打2分钟（中火也行吧..主要是让里面充满水汽..),然后将放有面团的烤
盘放在碗上.关上微波炉的门,每隔40分钟的样子吧,把烤盘取出,加热那碗水即可...
以上那么做是为了让微波炉有一定的温度和湿度..
烤箱也是类似的方法..但是不能放碗了,得放能在烤箱里面放的东西..比如固底的蛋糕模之类的东西~100度,烤上个几分钟就行..在放入面团之前,得先看看温度是否适中,然后再放进去..酱紫会比较的安全~
以上那么做是为了让微波炉有一定的温度和湿度..
烤箱也是类似的方法..但是不能放碗了,得放能在烤箱里面放的东西..比如固底的蛋糕模之类的东西~100度,烤上个几分钟就行..在放入面团之前,得先看看温度是否适中,然后再放进去..酱紫会比较的安全~
面团大概发至1.5~2倍大即可!
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问:当你在做面包的时候,突然遇到什么事,或者是做面包做的太晚,想第2天做..有没有办法防止面团发酵过度呢?
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问:当你在做面包的时候,突然遇到什么事,或者是做面包做的太晚,想第2天做..有没有办法防止面团发酵过度呢?
答:当然是有的!那就是---冷藏发酵法!!!
之前偶说过,酵母粉遇高温会失去活性..可是遇到低温,虽然发酵的慢,但它还是在进行发酵!
当你准备进行第2次发酵的时候,在面团表面喷些水,盖上保鲜膜,放入冰箱即可..
等你需要用的时候,拿出来,放在室温下先回个温,再放入微波炉里进行发酵~~
不能让面团在冷的时候,突然遇热.会影响面团的口感~~~
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在烤面包之前,得先让烤箱预热..然后再进行烤制..
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烤制的时候,看到面包上色后,请立即加盖锡纸..不然颜色烤过了,不仅不好看,而且还影响口感!
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问:面包都需要在烤完后,就立即拿出么?!
之前偶说过,酵母粉遇高温会失去活性..可是遇到低温,虽然发酵的慢,但它还是在进行发酵!
当你准备进行第2次发酵的时候,在面团表面喷些水,盖上保鲜膜,放入冰箱即可..
等你需要用的时候,拿出来,放在室温下先回个温,再放入微波炉里进行发酵~~
不能让面团在冷的时候,突然遇热.会影响面团的口感~~~
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在烤面包之前,得先让烤箱预热..然后再进行烤制..
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烤制的时候,看到面包上色后,请立即加盖锡纸..不然颜色烤过了,不仅不好看,而且还影响口感!
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问:面包都需要在烤完后,就立即拿出么?!
答:1.有的面包在烤完后,不需立即拿出~~~需要在烤箱捂一会儿~
2.大多数面包和土司在烤完之后,需要立即拿出来散热..
这个就请根据你们的方子,进行调整了~
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问:土司必须要在冷却之后再切么?
这个就请根据你们的方子,进行调整了~
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问:土司必须要在冷却之后再切么?
答:是的!土司是软质面包的一种,其组织悚然,正常体积大重量轻,烤制出卢后不能马上就切,必须待凉至室温后,用面包刀(面包刀一般是带齿的~)进行分切工作!!
这儿感是因为在刚出炉的土司含有许多的水分,容易让面包刀几土司沾黏,在切的过程中,也会因为切割时的挤压破坏推的组织,使得土司中间的孔洞密合,组织也会变实边硬,耩子,不管外表及口感,都会变得很厂,所以,一定要等土司冷却至室温后,再进行分切!!!
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问:如何切割土司呢?
这儿感是因为在刚出炉的土司含有许多的水分,容易让面包刀几土司沾黏,在切的过程中,也会因为切割时的挤压破坏推的组织,使得土司中间的孔洞密合,组织也会变实边硬,耩子,不管外表及口感,都会变得很厂,所以,一定要等土司冷却至室温后,再进行分切!!!
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问:如何切割土司呢?
答:松软的土司往往是很难切割的,如果家中没有专切吐丝用的锯齿状面包刀的,只要把一般的刀子加热,就等顺利切好!将刀子放在热水里泡一下,再用干净的毛巾擦干即可,或者将刀子放在瓦斯炉(煤气罩)的火焰上方烘烤即可,切勿直接在火焰里烘烤,以免刀刃受损!!!
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问:如何保存土司?
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问:如何保存土司?
答:吃不完的土司若以冷藏的方式保存,可以防止土司的水分蒸发(前提是土司面包得放在袋子中,口扎紧!!),保存期限也由3天延长为10天左右,经过冷藏的土司,只需要在取出后喷点水直接烤,或者喷点水,在微波炉里打1分钟就行,口感嘛,就像是放出炉般的可口~
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最终,我就总结一下面包的制作流程吧!
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最终,我就总结一下面包的制作流程吧!
材料称重→搅拌→基本发酵(第1次发酵)→分割→面团称重(分割的面团,最好是等重)→滚圆→中间发酵→整形→装模→最后发酵(第2次发酵)→入烤箱烤制→冷却切割→装入袋中(防止水分流失!)→OK!
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以上都是我一个字一个字打出来的~~花了我不少时间呢~~~
图片也是偶精心制作和找的~
嘿嘿~~~
希望能帮助到大家..
大家在制作面包之前,请先多找多看一些方子和别人制作时的经验总结~
酱紫对大家制作面包的非常有帮助的~~~
---
最后说一句:别让面包店赚偶们的钱拉~~`哈哈哈哈~~~~~~~~~~~~
以上都是我一个字一个字打出来的~~花了我不少时间呢~~~
图片也是偶精心制作和找的~
嘿嘿~~~
希望能帮助到大家..
大家在制作面包之前,请先多找多看一些方子和别人制作时的经验总结~
酱紫对大家制作面包的非常有帮助的~~~
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最后说一句:别让面包店赚偶们的钱拉~~`哈哈哈哈~~~~~~~~~~~~
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面包外观质量问题(转贴）
面包外观质量问题及原因主要有以下几方面。
（一）．表皮龟裂的原因如下。
1.面包出炉后冷却太快。
2. 面包未进炉前已结皮。
3. 醒发室温度太高。
4.面包入炉后上火太高。
5. 面包烘烤温度太低。
6. 面团发酵不足。
7. 面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。
8. 面团发酵过度。
9. 面粉中淀粉酶活性低。
（二）．面包体积小的原因如下。
1. 酵母用量不足或过量。
2. 糖的用量太少或太多。
3. 面粉中淀粉酶作用过强。
4.面粉筋度过弱或太强。
5. 中间和最后醒发时间不足。
6. 面团搅拌不足或过度。
7. 使用了软水、碱性水或含硫磺的水。
8. 面团温度太低或太高。
9. 中间醒发时间过久。10. 面团太软或过硬. 11.面团整形时温度降低。12.装烤盘时烤盘温度太低。
面包外观质量问题(转贴）
面包外观质量问题及原因主要有以下几方面。
（一）．表皮龟裂的原因如下。
1.面包出炉后冷却太快。
2. 面包未进炉前已结皮。
3. 醒发室温度太高。
4.面包入炉后上火太高。
5. 面包烘烤温度太低。
6. 面团发酵不足。
7. 面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。
8. 面团发酵过度。
9. 面粉中淀粉酶活性低。
（二）．面包体积小的原因如下。
1. 酵母用量不足或过量。
2. 糖的用量太少或太多。
3. 面粉中淀粉酶作用过强。
4.面粉筋度过弱或太强。
5. 中间和最后醒发时间不足。
6. 面团搅拌不足或过度。
7. 使用了软水、碱性水或含硫磺的水。
8. 面团温度太低或太高。
9. 中间醒发时间过久。10. 面团太软或过硬. 11.面团整形时温度降低。12.装烤盘时烤盘温度太低。
13.烤盘涂油过多。(14) 活化酵母的水太热。(15) 面团发酵过久或发酵时间不足。(16) 油脂用量少或过多。(17) 面团改良剂用量太少或太多。(18)烤炉太热。(19) 水质硬度过硬。(20) 面团整形不当。(21)发酵时面团温度降低。(22)装烤盘时烤盘温度太高。(23) 面团搅拌速度太快。(24)面团机械性破坏过大。(25) 盐的用量太多。(26) 奶粉用量太多。(27) 面粉贮存过久。(28)使用了新磨的面粉。
(29)烤炉操作不当。(30) 酵母贮存过久或温度太高。(31) 面粉的搅拌不适当。(活化酵母的用水太冷) 32.最后醒发室湿度过低或过高 (33) 装盘时面团量不足。(34) 最后醒发室温度太低。
(29)烤炉操作不当。(30) 酵母贮存过久或温度太高。(31) 面粉的搅拌不适当。(活化酵母的用水太冷) 32.最后醒发室湿度过低或过高
(35) 搅拌时面团量太多或太少。（36）最后醒发受到振动。（37） 烤炉内蒸汽不足。
（38） 发酵整形时面团干燥结皮。39） 冷冻酵母使用时没有完全解冻。（40）烤炉内的蒸汽压过大。
（42） 面团发酵的空间不适当。（43） 酵母的调制不适当。（44）牛奶的酸含量太高。
３．面包体积太大的原因如下。
1. 最后醒发太久。2. 烤炉温度过低3. 面团整形不当。4.盐的用量不足。5. 烤盘内放置的面团太多。6. 面团稍微发酵过度。7. 使用的面粉种类不当。
（42） 面团发酵的空间不适当。（43） 酵母的调制不适当。（44）牛奶的酸含量太高。
３．面包体积太大的原因如下。
1. 最后醒发太久。2. 烤炉温度过低3. 面团整形不当。4.盐的用量不足。5. 烤盘内放置的面团太多。6. 面团稍微发酵过度。7. 使用的面粉种类不当。
４．面包表皮颜色太浅的原因如下。
1. 面团发酵过度。2. 烤炉上火不足。3. 水质硬度太低（软水）。4.面团改良剂用量太多。5. 奶粉用量少。6. 烤炉温度太低。7. 最后醒发室湿度过低。8. 中间醒发时间太长。9. 面粉贮放时间过长。10. 面团搅拌不适当。@ 糖的用量不足。@ 烘烤时间短。@ 面粉中淀粉酶活性不足。@ 所用浮粉太多。
5．面包表皮颜色太深的原因如下。
1. 糖的用量太多。2. 最后醒发室温度太高。3. 烤炉内上火太高。4.烤炉温度太高。5. 烘烤过度。6. 奶粉、鸡蛋用量太多。7. 面团发酵时间太短。8. 烤炉内有闪热。9. 面团搅拌过度。
1. 面团发酵过度。2. 烤炉上火不足。3. 水质硬度太低（软水）。4.面团改良剂用量太多。5. 奶粉用量少。6. 烤炉温度太低。7. 最后醒发室湿度过低。8. 中间醒发时间太长。9. 面粉贮放时间过长。10. 面团搅拌不适当。@ 糖的用量不足。@ 烘烤时间短。@ 面粉中淀粉酶活性不足。@ 所用浮粉太多。
5．面包表皮颜色太深的原因如下。
1. 糖的用量太多。2. 最后醒发室温度太高。3. 烤炉内上火太高。4.烤炉温度太高。5. 烘烤过度。6. 奶粉、鸡蛋用量太多。7. 面团发酵时间太短。8. 烤炉内有闪热。9. 面团搅拌过度。
６．面包表皮有气泡的原因如下。
1. 面团发酵不足。2. 烤炉操作不当。3. 面团太软。4.面团搅拌过度。5. 面团整形时不小心6. 机械操作不当。7. 最后醒发室的湿度太大。8. 烤炉内上火太大。
７．面包表皮太厚的原因如下。
1. 油脂用量不足。2. 面粉中缺乏淀粉酶。3. 糖的用量太少。4.烘烤过度。5. 烤炉温度太低。6. 烤炉内湿度太低。7. 奶粉用量太少。8. 面粉筋度太强。9. 面团发酵过久。10. 最后醒发室湿度太低或太高。@面团改良剂用量太多。@ 面团搅拌不适当。@ 面团机械损伤过度。@ 烤盘温度太高或太低。@ 烤盘内放置的面团量不足。@ 最后醒发温度不适当。@烤盘内涂油太多。
８．面包表皮形成硬壳的原因如下。
1. 面团太硬。2. 中间醒发室内湿度太低。3. 使用了刚磨出来的面粉。4.面粉筋度太低。5. 烤炉的底火太高。6. 面粉缺少淀粉酶。7. 最后醒发时间不足。8. 烤炉内缺少蒸汽。
９．面包表皮缺少胀痕的原因如下。
1. 面团发酵时间太短。2. 烤炉温度太高。3. 最后醒发室温度太高。4.使用了软水。5. 面团改良剂过量。6. 面团发酵时间太长。7. 面粉质量差。8. 面团太软。9. 烤炉内缺少蒸汽。10. 最后醒发时间太长。@ 最后醒发室温度太低或太高。@ 面粉中淀粉酶含量太多。
10.表皮韧性大的原因如下。
1. 面粉筋度强。2. 使用了过多的老面团。3. 面团未进炉前已干燥结皮。4.面团的机械损伤太大。5. 配方中糖、油脂、鸡蛋用量太低。6. 最后醒发时间太长。7. 面粉品质差。8. 烤炉温度太低。9. 最后醒发室湿度太大。10. 面团发酵时间太短。@ 烤炉内湿度太大。
11.面包的边裂开的原因如下。
1. 最后醒发时间短。2. 面团整形不当。3. 面团搅拌时间太长。4.烤炉温度太高。
1. 面团发酵不足。2. 烤炉操作不当。3. 面团太软。4.面团搅拌过度。5. 面团整形时不小心6. 机械操作不当。7. 最后醒发室的湿度太大。8. 烤炉内上火太大。
７．面包表皮太厚的原因如下。
1. 油脂用量不足。2. 面粉中缺乏淀粉酶。3. 糖的用量太少。4.烘烤过度。5. 烤炉温度太低。6. 烤炉内湿度太低。7. 奶粉用量太少。8. 面粉筋度太强。9. 面团发酵过久。10. 最后醒发室湿度太低或太高。@面团改良剂用量太多。@ 面团搅拌不适当。@ 面团机械损伤过度。@ 烤盘温度太高或太低。@ 烤盘内放置的面团量不足。@ 最后醒发温度不适当。@烤盘内涂油太多。
８．面包表皮形成硬壳的原因如下。
1. 面团太硬。2. 中间醒发室内湿度太低。3. 使用了刚磨出来的面粉。4.面粉筋度太低。5. 烤炉的底火太高。6. 面粉缺少淀粉酶。7. 最后醒发时间不足。8. 烤炉内缺少蒸汽。
９．面包表皮缺少胀痕的原因如下。
1. 面团发酵时间太短。2. 烤炉温度太高。3. 最后醒发室温度太高。4.使用了软水。5. 面团改良剂过量。6. 面团发酵时间太长。7. 面粉质量差。8. 面团太软。9. 烤炉内缺少蒸汽。10. 最后醒发时间太长。@ 最后醒发室温度太低或太高。@ 面粉中淀粉酶含量太多。
10.表皮韧性大的原因如下。
1. 面粉筋度强。2. 使用了过多的老面团。3. 面团未进炉前已干燥结皮。4.面团的机械损伤太大。5. 配方中糖、油脂、鸡蛋用量太低。6. 最后醒发时间太长。7. 面粉品质差。8. 烤炉温度太低。9. 最后醒发室湿度太大。10. 面团发酵时间太短。@ 烤炉内湿度太大。
11.面包的边裂开的原因如下。
1. 最后醒发时间短。2. 面团整形不当。3. 面团搅拌时间太长。4.烤炉温度太高。
12.面包顶部扁平及边角尖锐的原因如下。
1. 面团发酵时间短。2. 中间醒发箱湿度太大。3. 面团内盐用量太多。4.使用了刚磨出的新面粉。5. 面团太软。6. 面团搅拌过度。7. 面团的机械损伤性太大。
13.面包的形状不良的原因如下。
1. 面团整形不当。2. 最后醒发过度。3. 面团装盘不当。4.烤盘小而面团太多。5. 操作不当。
1. 面团发酵时间短。2. 中间醒发箱湿度太大。3. 面团内盐用量太多。4.使用了刚磨出的新面粉。5. 面团太软。6. 面团搅拌过度。7. 面团的机械损伤性太大。
13.面包的形状不良的原因如下。
1. 面团整形不当。2. 最后醒发过度。3. 面团装盘不当。4.烤盘小而面团太多。5. 操作不当。
14.面包外观不干净的原因如下。
1. 面包架不干净。2. 手套不干净。3. 烤盘不干净。4.机器不干净。5. 工作台不干净。6. 操作不小心。
15.面包边发白的原因如下。
1. 烘烤时烤盘位置不当。2. 烤盘太热。3. 新烤盘未经适当处理。4.烤炉内底火太小。5. 烤炉内有闪热。6. 使用了不锈钢烤盘。
１６．面包边凹入的原因如下。
1. 面包没有烤熟。2. 烤盘涂油太多。3. 烤盘太厚。4.烤盘与烤盘间隔太近。5. 新烤盘未经适当处理。6. 最后醒发时间太长。7. 面团发酵过度。8. 烤炉底火太小。9. 面团改良剂用量太多。
１７．面包表皮缺少光泽的原因如下。
1. 烤炉内缺少蒸汽。2. 配方成分太低。3. 盐的用量少。4.使用了高压蒸汽。5. 整形时撒粉太多。6. 面粉中缺乏淀粉酶。7. 面团改良剂用量太多。8. 使用了过多的老面团。9. 烤炉温度太低。10. 最后醒发室温度太高。
１８．面包表皮有不良斑点的原因如下。
1. 原材料没有适当的拌匀。2. 最后醒发室内水蒸气凝结成水滴。3. 烘烤前面团上面有糖。4.奶粉没有溶解。5. 整形时撒粉太多。6. 烤炉的水蒸气管流出水。
（二） 面包内部质量问题及原因
１．面包内部灰白色而无光泽面包内部灰白色而无光泽的原因如下。1. 面团发酵时间太长。2. 面团搅拌过久。3. 烤炉温度太低。4.麦芽制品用量过多。5. 面粉过度的漂白。6. 最后醒发时间太长。7. 烤盘小面团大。8. 面粉品质差。9. 面团改良剂用量太多。10. 烤盘涂油太多。瑏瑡 使用了太热的烤盘。
２．．面包内部有硬质条纹面包内部有硬质条纹的原因如下。1. 整形时撒粉太多。2. 中间醒发时面团表面干燥结皮。3. 种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。4.烤盘涂油太多。5. 面粉没有筛匀。6. 面团改良剂用量太多。7. 面团过软或过硬。8. 种子面团或主面团发酵时表面干燥结皮。9. 面团发酵槽涂油太多。10. 整形机调整不当。@ 分割机用油太多。@ 酵母没有适当拌匀。@ 面团搅拌不适当。@ 中间醒发室的湿度太高。@ 面团受到一定的扭曲。@ 面团整形时压条部分没有适当调整。@ 干性材料没有充分拌匀。@ 烘烤操作不小心。@ 撒粉的品质不好。
３．面包内部颗粒粗大面包内部颗粒粗大的原因如下。1. 面团发酵不足。2. 面团搅拌不适当。3. 面粉筋度低。4.中间和最后醒发时间太长。5. 面团发酵太长。6. 面团太软或太硬。7. 最后醒发室温度太高。8. 面团整形不当。9. 烤炉温度太低。10. 面团改良剂用量太少。@ 使用了碱性水。@ 面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量过多。@ 烤盘温度太高。@水质硬度太大。@ 烘烤操作不当。@面团小，烤盘大。@ 奶粉的品质差。
（四）．面包组织不良面包组织不良的原因如下：
1. 面团搅拌不当。
2. 使用了碱性水。
3. 最后醒发室温度太高。
4.烤盘太热。
5. 中间和最后醒发时间太长。
6. 奶粉未经过处理。
7. 中间醒发时面团表面干燥结皮。
8. 面团改良剂用量太多或用量不足。
9. 发酵槽内涂油太多。
10. 种面团与主面团发酵时表面干燥结皮。
11. 面团的机械性损伤大。
12. 面粉的筋度低。
13. 面团太软或太硬。
14. 面团整形不当。
15. 面团发酵不足。
16.淀粉酶用量太少或含量太高。
17.面团发酵时间太长。
18. 烘烤操作不当。
19.油脂用量少。
20.分割机用油太多。
21 种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
22. 使用了刚磨出来的新面粉。
23 面粉的储存不当。
24. 水的硬度太大。
25.面团小，烤盘大。
26烤炉温度太低。
27.最后醒发室湿度太高。28.最后醒发不足。29 整形时撒粉太多。
30.面团滚圆或整形时夹入或粘在机器上。31.面团扭曲或放烤盘时没有放好。
(五）．面包风味及口感不良面包风味及口感不良的原因如下:
1. 原材料品质不好（原材料已变味、掺杂其它不良物品等）。
2. 盐的用量太少。
3. 面团发酵不足。
4. 整形设备不卫生。
5. 面团搅拌不正确。
6. 烤炉的情况不好。
7. 面包感染黏状菌或发霉。
8. 面团改良剂用量太多。
9. 使用了软水。
10. 种面团或主面团发酵时靠近热源的地方。
11. 香料使用过量。
12. 面团发酵时间太长。
13. 油脂的品质不良。
14. 盐的用量太多。
15. 面包烘烤不足。
16. 最后醒发时间太长。
17.整形时撒粉太多。
1. 面包架不干净。2. 手套不干净。3. 烤盘不干净。4.机器不干净。5. 工作台不干净。6. 操作不小心。
15.面包边发白的原因如下。
1. 烘烤时烤盘位置不当。2. 烤盘太热。3. 新烤盘未经适当处理。4.烤炉内底火太小。5. 烤炉内有闪热。6. 使用了不锈钢烤盘。
１６．面包边凹入的原因如下。
1. 面包没有烤熟。2. 烤盘涂油太多。3. 烤盘太厚。4.烤盘与烤盘间隔太近。5. 新烤盘未经适当处理。6. 最后醒发时间太长。7. 面团发酵过度。8. 烤炉底火太小。9. 面团改良剂用量太多。
１７．面包表皮缺少光泽的原因如下。
1. 烤炉内缺少蒸汽。2. 配方成分太低。3. 盐的用量少。4.使用了高压蒸汽。5. 整形时撒粉太多。6. 面粉中缺乏淀粉酶。7. 面团改良剂用量太多。8. 使用了过多的老面团。9. 烤炉温度太低。10. 最后醒发室温度太高。
１８．面包表皮有不良斑点的原因如下。
1. 原材料没有适当的拌匀。2. 最后醒发室内水蒸气凝结成水滴。3. 烘烤前面团上面有糖。4.奶粉没有溶解。5. 整形时撒粉太多。6. 烤炉的水蒸气管流出水。
（二） 面包内部质量问题及原因
１．面包内部灰白色而无光泽面包内部灰白色而无光泽的原因如下。1. 面团发酵时间太长。2. 面团搅拌过久。3. 烤炉温度太低。4.麦芽制品用量过多。5. 面粉过度的漂白。6. 最后醒发时间太长。7. 烤盘小面团大。8. 面粉品质差。9. 面团改良剂用量太多。10. 烤盘涂油太多。瑏瑡 使用了太热的烤盘。
２．．面包内部有硬质条纹面包内部有硬质条纹的原因如下。1. 整形时撒粉太多。2. 中间醒发时面团表面干燥结皮。3. 种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。4.烤盘涂油太多。5. 面粉没有筛匀。6. 面团改良剂用量太多。7. 面团过软或过硬。8. 种子面团或主面团发酵时表面干燥结皮。9. 面团发酵槽涂油太多。10. 整形机调整不当。@ 分割机用油太多。@ 酵母没有适当拌匀。@ 面团搅拌不适当。@ 中间醒发室的湿度太高。@ 面团受到一定的扭曲。@ 面团整形时压条部分没有适当调整。@ 干性材料没有充分拌匀。@ 烘烤操作不小心。@ 撒粉的品质不好。
３．面包内部颗粒粗大面包内部颗粒粗大的原因如下。1. 面团发酵不足。2. 面团搅拌不适当。3. 面粉筋度低。4.中间和最后醒发时间太长。5. 面团发酵太长。6. 面团太软或太硬。7. 最后醒发室温度太高。8. 面团整形不当。9. 烤炉温度太低。10. 面团改良剂用量太少。@ 使用了碱性水。@ 面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量过多。@ 烤盘温度太高。@水质硬度太大。@ 烘烤操作不当。@面团小，烤盘大。@ 奶粉的品质差。
（四）．面包组织不良面包组织不良的原因如下：
1. 面团搅拌不当。
2. 使用了碱性水。
3. 最后醒发室温度太高。
4.烤盘太热。
5. 中间和最后醒发时间太长。
6. 奶粉未经过处理。
7. 中间醒发时面团表面干燥结皮。
8. 面团改良剂用量太多或用量不足。
9. 发酵槽内涂油太多。
10. 种面团与主面团发酵时表面干燥结皮。
11. 面团的机械性损伤大。
12. 面粉的筋度低。
13. 面团太软或太硬。
14. 面团整形不当。
15. 面团发酵不足。
16.淀粉酶用量太少或含量太高。
17.面团发酵时间太长。
18. 烘烤操作不当。
19.油脂用量少。
20.分割机用油太多。
21 种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
22. 使用了刚磨出来的新面粉。
23 面粉的储存不当。
24. 水的硬度太大。
25.面团小，烤盘大。
26烤炉温度太低。
27.最后醒发室湿度太高。28.最后醒发不足。29 整形时撒粉太多。
30.面团滚圆或整形时夹入或粘在机器上。31.面团扭曲或放烤盘时没有放好。
(五）．面包风味及口感不良面包风味及口感不良的原因如下:
1. 原材料品质不好（原材料已变味、掺杂其它不良物品等）。
2. 盐的用量太少。
3. 面团发酵不足。
4. 整形设备不卫生。
5. 面团搅拌不正确。
6. 烤炉的情况不好。
7. 面包感染黏状菌或发霉。
8. 面团改良剂用量太多。
9. 使用了软水。
10. 种面团或主面团发酵时靠近热源的地方。
11. 香料使用过量。
12. 面团发酵时间太长。
13. 油脂的品质不良。
14. 盐的用量太多。
15. 面包烘烤不足。
16. 最后醒发时间太长。
17.整形时撒粉太多。
